パスタ

イタリア語のインパスターレが語源で"練る"という意味です、

現在のパスタだけだと"生地"の意味になります。

材料に「デュラムセモリナ粉」と表示されている製品が本流。

デュラムはデュラム小麦、セモリナとは粗引きの状態。

つまり、デュラム小麦の粗引きを意味します

デュラム小麦はタンパク質の多い硬質(粒の内部がち密で硬い)の小麦粉で、

外皮に色素がなくて白っぽい色合いの"白小麦"に属するが、

蛋白質、黄色色素が多いと琥珀色に見えるので、"アンバー"と呼ばれる場合もある。

小麦は1小穂に稔実する粒数で「一粒系」「二粒系」「普通系」に分けられ、

硬さは染色体に由来する遺伝的なもので染色体数は上の順に14・28・42で、

普通系が最も進化したものです。栽培されている小麦のほとんどは普通系で、

その大部分は「普通小麦」または「パン小麦」と呼ばれますが、

デュラム小麦 (Triticum durum)は二粒系に属し"マカロニ小麦"とも呼ばれています。

乾燥した気候の土地に適し、蛋白質は独特の性質で茹でてもコシが強く形が崩れにくい特徴を持ち、

弾力性に富んでいるので生地の形成がしやすく、パスタへの加工適性が高い。

ゆえに様々な製品が存在しますが、

ロングパスタ、ショートパスタ、スモールパスタ、および特殊形状パスタに大別されます。

ロングパスタは中国の麺がマルコ・ポーロなどによって伝えられ

ショートパスタはそれ以前から存在していた樣です。

イタリアでは12世紀ころから家庭や料理店での手づくりのパスタがかなり食べられ。

やがて業者が乾燥品を製造するようになり、17世紀には押出機が使われ大量生産が始り、

以降イタリア国内に普及し、16世紀に新大陸からイタリアに伝わったトマトが

食用に改良されのを機会に地方ごとに特徴のある組み合わせが生まれました。

・ショートパスタ

	名称	形状	用途・相性
	ジュメーリィ(Gemelli)	平麺の両端を巻き捻った物で、マカロニを２つ組み合わせた樣に見える
	ペンネリガーテ(Penne)	ペン先の形	味が濃いもの

・特殊形状

	名称	形状	用途・相性
	コンキリエ(Conchiglie)	貝殻の形	ソース/スープ
	ファルファッレ(Farfalle)	蝶々の形
	フスィリ()	らせん状のねじり

・練り込みパスタ

　"〜"には形状名などが入ります

　形状名と色名称を組み合わせて表示されます

　(例、スパゲティーニ・ポモドーロ)

パスタにまつわるお話

『南イタリア人の麺食い野郎』

　パスタは、南イタリアで盛んに食べられていたらしく、

　食前食後にスパゲティを食べると言われる

　裕福な北イタリア人は貧乏な南イタリア人を揶揄する言葉として使用した。

『四又フォーク』

　元々フォークは肉を刺して使う為のもので二股フォークが普通であった。

　ロングパスタを巻き取り易く改良された四又フォークが登場するまで

　パスタは手で食べていたそうだ。

『ニッポンとパスタ』

　初期にはマカロニが"穴あきうどん""管通麺"などと呼ばれたようです、

　西洋料理指南(明治５年)の中に、マカロニの調理法が書かれていますが、

　この時期には高級食材であり、一般に普及せず、

　戦後になって、マカロニ製造機が導入されたり、食生活の洋風化や

　給食の献立に採用され、まずマカロニが一般的なパスタとして消費される樣になりました。

　昭和30年代に人気を得た"ナポリタン"はフランス料理でアレンジされた

　"スパゲッティ・アラ・ナポリターナ"(ナポリ風スパゲッティ)が原型ですが、

　予め茹で置いた麺に具材とトマトケチャップを絡めて炒めた日本オリジナル、

　茹でたてにトマトソースをからめた本場カンパニア地方のものとは懸け離れた仕様でした。

　スパゲッティはレストランでは衣服が汚れると親には敬遠されたが、

　子供にはハンバーグ、オムライスと共に不動の人気を誇りました。

　(いずれもトマトケチャップがソースな点が共通していますね)

　食料品店でも家庭用にはゆで麺に粉末ソースの付属したものが普通に販売されていて、

　家庭で乾燥パスタを茹でる事はまただまだ一般的では有りませんでした。

　後に中部地方でステーキ用鉄板皿の底に溶き卵を敷きその上に"ナポリタン"

　を乗せたものが喫茶店のメニューとして流行しました。

　その"ナポリタン"と双璧を成していたのが"スパゲッティ・ミートソース"

　原型は、中部イタリアのボローニャ地方の"ボロネーゼ"

　見た目は大きく違わない樣に見えますが、やはり味は日本風にアレンジされていました。

　そして、昭和〜平成の境目を機にグルメブームが起こり

　イタリア/パスタ料理の店が多く現れ「アルデンテ」「イタ飯」なる言葉も浸透し

　国内有名店の名前を冠した製品が発売されたり、一般家庭にも調理器具/機器が普及し、

　それに伴いレシピ本も多く出版され、様々なパスタが食料品/専門店に列ぶ樣になりました。

　先に出て来た給食メニューのマカロニサラダも何が参考になったのかは不明ですが、

　何故かマヨネーズ和えにミカンが入った不思議な仕様、(リンゴの方が一般的？)

　これも日本最初のマヨネーズ工場とミカンやリンゴ産地に挟まれた中部地方の陰謀の臭いがします。(笑い

『スポーツとパスタ』

　原料となる小麦の複合糖質（でんぷん質）は体内に吸収された時にたんぱく質や脂肪よりも先に燃焼され

　消化も良いためエネルギーの即戦力として各国のアスリートに愛されています。

　複合糖質が主体の食品は、水分の吸収が良くカロリーに対して量が多くなり、

　加えて食物繊維が多く健康管理に効果的であるとされています。

『パスタの仲間』

　デュラムセモリナは中東、北アフリカ、およびヨーロッパでは、パスタ以外にも使われています。

　アルジェリア、リビア、モロッコ、チュニジアなどでは主食になっている"クスクス"は

　デュラムセモリナを加工したものです。

　チュニジアでは1979年に伝統的な作り方を大規模生産した"クスクス"が初めて工業的に製造されました。

　アルジェリアの"Matlowa"のように小麦粉と混ぜて生地を作って焼く平焼きパンもあり、

　最近、中東や北アフリカではパンへの消費量が増えています。

『お袋の味』

　男性のコックはパスタを打たない。

　イタリアのレストランでは殆どのお店が、

　製麺屋さんから機械打ちの生麺を購入しているそうだ、

　コスト的に高くつき採算が合わない事が理由みたいです。

　しかも、ローマ、ミラノに数軒有る手打ちのお店では、おばさんが必ず打ちます、

　しかもイタリアは他のヨーロッパの国と比較すると、女性料理人の比率が高い国らしい。

　そもそも昔は麺棒が花嫁道具の一つだったそうで、普通の家庭料理なんですね、

　かのグルメ漫画でも、うどん名人はおばあさんが多いと書いてありました。

　国は違えど手打ち麺はお袋の味が一番なんでしょうか？

『スパゲッティの語源』

　世界で最も有名"スパゲッティ"はイタリア語で"紐"を意味するスパーゴ(spago)から来ています。

　麺状の丸く長いパスタは皆スパゲッティと思われていますが、その太さにより名称が異なります。

*本項は編集中であり、確認が終了していない内容が含まれている可能性が有ります。